Ghee oder Butterschmalz, was ist da eigentlich der Unterschied? Ich habe ein bißchen im Internet recherchiert und folgendes gefunden:
(Quelle: Wikipedia, gekürzt)
Butterschmalz
Butterschmalz (auch Schmalzbutter, geklärte oder geläuterte Butter) ist aus Butter durch Entfernen von Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker gewonnenes Butter-Reinfett. Butterschmalz wird zum Backen, Braten und Kochen verwendet. Es eignet sich insbesondere zum Frittieren und Braten, ist jedoch auch für andere Zubereitungsverfahren geeignet. Beim Backen kann es als Butterersatz eingesetzt werden.
Zur Herstellung im Haushalt wird Butter vorsichtig erhitzt und für etwa 30 Minuten flüssig gehalten, ohne sie zu bräunen. Dabei setzt sich das geronnene Eiweiß im Schaum und am Boden ab, das Wasser verdunstet. Durch Abschöpfen des Schaumes, anschließendes Abgießen und/oder Filtern wird die Butter geklärt.
Ghee
Ghee ist eine besondere Form von Butterschmalz. In der indischen und pakistanischen Küche gehört Ghee zu den wichtigsten Speisefetten. Das indische Ghee wird in unterschiedlichen Verfahren hergestellt (in Nordindien anders als in Südindien) und hat deshalb auch unterschiedliche Qualitäten, Geschmacksausprägungen und Haltbarkeiten. Die traditionelle Herstellungsart ist die Desi-Methode.
Desi-Methode/die Methode in indischen Haushalten: Makkhan (= Butter) wird gesammelt, bis so viel beisammen ist, dass sich die Gheeherstellung lohnt. Während dieser Sammel- und Lagerzeit wird die Butter säuerlich. Dann wird sie in einem Eisentopf über Feuer erhitzt (Feuer aus Kuhdung oder Holz). Milchfett nimmt Aroma leicht auf, weshalb das daraus gewonnene Ghee leicht rauchig schmeckt. Der Schaum wird mit einer Kelle abgeschöpft. In Nordindien wird mit niedrigeren Temperaturen gearbeitet als im Süden, weshalb das Nord-Ghee mehr Restfeuchtigkeit hat als das aus dem Süden.
Dann gibt es noch ayurvedisches Ghee: In der Ayurvedischen Heilkunde wird Ghee auch verwendet, wobei authentisches Ghee unter ayurvedischen Gesichtspunkten ausschließlich im Siedeverfahren herzustellen ist. Dieses Siedeverfahren ist ähnlich der Creme-Butter-Methode, wobei man hiervon abweichend die Butter vorher zerstückelt und die Stücke wäscht. Je nach Ayurveda-Schule wird der Siedeschaum entweder abgeschöpft, teilweise abgeschöpft oder gar nicht, ebenso wird auf den letzten Schritt – das braune Ausflocken – bewusst verzichtet oder dieser zugelassen. Interessant ist, dass man im Ayurveda bewusst auf die traditionelle Desi-Methode (siehe oben) verzichtet.
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Soviel zur Theorie, man kann Butterschmalz/Ghee natürlich kaufen oder aber ganz einfach selber herstellen, wobei das selbsthergestellte Butterschmalz geschmacklich und von der Konsistenz dem Ghee ähnlicher ist als gekauftem Butterschmalz. Das selbsthergestellte Ghee ist bei Raumtemperatur relativ weich und hat einen nussigen Geschmack.
Ich habe Ghee im Thermomix zubereitet, das Rezept habe ich in der Thermomix Rezeptwelt gefunden, aber für nicht Thermomix-Besitzer gibt es ebenfalls eine Anleitung weiter unten.
Ghee ist ideal zum Braten und Dünsten von Gemüse, Fleisch und Fisch sowie zum Backen und Frittieren. Mit seinem leicht nussigen Geschmack lassen sich asiatische Gerichte sehr gut verfeinern.
Ghee oder Butterschmalz aus dem Thermomix
Zutaten:
- 500 g Butter
Zubereitung:
Die Butter in den Mixtopf geben und 5 Sek./ Stufe 4 zerkleinern.
Dann 30 Min/ 100 Grad/ Rührstufe erhitzen, ohne Deckelmaß,anschließend 30 Min/ Varoma/ Stufe 1 ohne Deckelmaß köcheln lassen.
Das Wasser sollte nach dieser Zeit verdampft sein, dann das Ghee/Butterschmalz durch ein sauberes Küchentuch in Steintöpfchen oder Schraubgläser abfüllen und offen abkühlen lassen.(Ich habe ein Teesieb mit einem Papierküchentuch ausgelegt und das heiße Butterschmalz so abgesiebt.)
500 g Butter ergeben etwa 400 g Ghee.
Das Ghee kühl und dunkel aufbewahren, jedoch nicht im Kühlschrank.
Laut Wikipedia hält es sich so etwa 9 Monate.
Der TM muss absolut sauber sein, auch unter dem Messer, ansonsten kann es passieren, dass das Ghee schimmelt.
Ghee oder Butterschmalz ohne Thermomix
Zutaten:
- 500 g Butter (oder mehr)
Zubereitung:
Die Butter in Stücke zerteilen und in einen möglichst flachen und breiten Topf geben, bei mittlerer Hitze zum Sieden bringen.
Wenn sich weißer Schaum auf der Oberfläche bildet, die Hitze auf die kleinste Stufe herunter schalten. Den Schaum abschöpfen und diesen Vorgang mehrfach wiederholen, bis sich kein neuer Schaum mehr bildet, dies kann bis zu 1 Stunde dauern.
Die geschmolzene Butter durch ein sauberes Küchentuch oder Papiertuch in Schraubgläser abfüllen. Unbedeckt abkühlen lassen, danach abdecken und kühl lagern.
